Les fromages d’ici

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Depuis quelques années, on assiste à une véritable explosion dans la fabrication de fromages au Québec. Ils peuvent même se vanter de concurrencer les meilleurs fromages européens et beaucoup d'entre eux ont remporté des prix dans des concours internationaux.

L’histoire du fromage au Québec

Dès le début de la colonie de la Nouvelle-France, des artisans ont fabriqué des fromages issus de recettes et traditions de leur pays d’origine. Toutefois, après la conquête britannique, la production se limitait surtout au cheddar, fabriqué selon la méthode anglaise traditionnelle.

En 1893, avec l’arrivée du frère Alphonse Juin, les moines d’Oka commencent à fabriquer un fromage qui deviendra vite renommé. Ils sont suivis en 1943 par les moines de l’abbaye de Saint-Benoît-du-Lac. Au cours des années 80, plusieurs fromagers s’intéressent peu à peu aux fromages de types européens et se lancent dans la fabrication de fromages spécialisés.

Les familles de fromages

La classification canadienne calcule la fermeté des fromages en fonction de leur taux d’humidité et de matières grasse. Suivant ce calcul, les fromages sont répartis en 5 classes, qui se divisent elles-mêmes en plusieurs familles selon la méthode d’affinage qu’ils ont subie :

• Les pâtes fraîches (fromage de chèvre frais, quark)
• Les pâtes molles (brie, camembert)
• Les pâtes demi-fermes (raclette, gouda, mozzarella)
• Les pâtes fermes (cheddar, suisse, fromage en grains)
• Les pâtes dures (parmesan)

On peut ajouter une 6e classe, soit celle des pâtes persillées qui comprend les fromages bleus.

Comment choisir ses fromages

Les fromages d'ici proposent une gamme de saveurs très étendue, allant de la douceur du brie au goût corsé du bleu bien mûr. Comment s'y retrouver ? Pour bien choisir un fromage, examinez la croûte ou la surface. Un fromage de bonne qualité doit avoir une couleur franche et luisante. Dans le cas des fromages à pâte molle et à croûte fleurie (ex. : Brie, Camembert), évitez ceux qui dégagent une odeur d'ammoniac ou dont la croûte n'est pas souple et blanche. Pour ce qui est des fromages à croûte lavée, celle-ci ne devrait pas être collante ou visqueuse. De préférence, choisissez un fromage entier ou en morceaux assez grands, car il conservera sa saveur plus longtemps.

Que ce soit pour une dégustation de vins et fromages, une fondue ou une raclette, toutes les occasions sont bonnes pour goûter aux fromages du Québec.

Bon appétit !